小说在线 >> 特级厨师 >> 第1326章 黄埔千层蛋(二)

第1326章 黄埔千层蛋(二)

灶头一直保持大火,在滑油的时候,让炒锅也持续加热。

大概滑了五六圈,黄师傅倒出锅里大约一半左右的油,只留下一小半,火也从大火转成中火。

此时的油温,根据杨振兴肉眼观察,大概在四五成热左右,约为一百八十度。

毕竟刚才滑油的时候依然在大火加热,而且炒锅也是热的,油温自然不会低。

不管是炒鸡蛋还是煎鸡蛋,许多人都做不好,下锅的时候不是容易炒变黄,就是容易粘锅,无法翻面。

有的人以为是锅里的油太少了,可倒多了油,结果还是一样。

其实制作鸡蛋的时候,有两个地方需要注意,大概总结成四个字就是热锅温油。

首先锅一定要热,只有足够热的锅,才能更好的‘吃进油’。

道理很简单,就像刚买回来的铁锅开锅一样,为什么一定要烧到通红再倒油?

目的就是为了让铁锅的分子结构变大,出现缝隙,这样油才能进到锅里面,让铁锅有了‘油性’,把分子之间的缝隙填补起来。

这样才能在炒菜的时候,不沾油、不沾水、不粘锅。

油温选择适中的温度,也是经过厨师们的实验得出的结果。

因为用滚油炒蛋的话,油一滚,蛋液倒进去绝对立马废掉,简单讲就是没发吃。

如果油温低了,也不行,炒出来的鸡蛋水淋淋,而且松松散散的,根本不成形状。

就在这时候,黄师傅利索的把碗里的蛋液倒入锅里,马上提起锅开始转锅,和刚才滑油时的动作无一二般,让未凝固的蛋液一直流到锅底。

未凝固的蛋液,一接触锅底,便立即蓬起来,用眼直接能看到凝固的一层层蛋皮。

紧接着,黄师傅拿起锅铲,用锅铲背面,将蛋皮按照一个方向,不停的推到一边。

蛋皮里没有凝固的蛋液,随着操作继续流到锅底,然后变成蛋皮。

每流下来一次蛋液,黄师傅就转一下,整个过程中,炒锅一直都用手提着,根本没有放下来过。

一直到蛋液流不动了,他才停止动作,马上关火撒盐,直接出锅装盘。

从倒蛋液到出锅,整个过程杨振兴没掐表看。

但多年的经验让他得出时间没有超过一分钟。

黄师傅接下来的话,也证明他的感觉没有出错。

因为刚才操作时间很短,黄师傅的注意力必须集中在火候等动作上,所以他没有说话。

现在做完出菜,这才有时间和精力,讲解整个技术动作。

“具体操作我相信不需要多说,你也能看明白,需要注意的是,先不要急着用锅铲,等蛋液凝固的差不多了,再使用。

目的也是为了让中间未凝固的蛋液,迅速流下来凝固,而且方向也要往同一个方向推,这样叠起来的蛋皮才更好看,受热也更加均匀。

最值得注意的是,千万不要把蛋皮翻过来,从放蛋液到撒盐出锅,整个过程,鸡蛋在锅里的时间不能超过五十秒。

如果超过了,蛋皮就会变硬,失去软嫩的口感。”

说完后,黄师傅指着盘子里的黄埔千层蛋,继续说道:“出菜的时候,最好让蛋皮最上面留一层薄薄的蛋液。

装盘后通过下面鸡蛋里的余温,慢慢把上面的蛋液烫熟,这是黄埔千层蛋滑嫩的关键。”

杨振兴看着这盘鸡蛋,心里佩服的不行。

‘不愧是粤菜里的功夫菜,看似简单,实际上操作难度超过五颗星。

跟油爆双脆一样,一分钟之内下锅出菜,要求对火候把控相当严苛。

难怪师父以前跟我说,如果能跟着黄师傅学习这道菜,对自己火候的把控会更加精确。’

杨振兴心里的想法没有问题。

跟其他材料相比较,鸡蛋无疑更加‘娇气’。

油爆双脆爆炒前还要把肚头和鸡胗下油炸断生,鸡蛋是直接下锅去炒。

对锅的热度、油温等等,要求无疑更准确。

毕竟别的材料火候欠点,余温还能慢慢加热从而熟透。

鸡蛋可没有这一说,稍不留神直接会变老,根本不存在生的问题,因为生的就是蛋液,想出锅都盛不出来。

递给杨振兴一双筷子,黄师傅打断了他的思考,说道:“尝尝看味道怎么样。

只有亲自品尝过,才能对这道菜有更准确的认识。”

杨振兴点头接过筷子,首先趴在盘子上,贴近脸开始观察。

菜的样子并不漂亮,没有丝毫美观可言,乍一看还以为是一块皱巴巴的黄布片。

但用筷子加起来,随即散成一片一片的蛋皮,蛋皮上还有像蛋糕一样的孔,不需要闻,鸡蛋的香气便扑鼻而来。

放在嘴里吃一口,口感爽滑蓬松,味道十分鲜美。

层层叠叠的,持续不断的冲击口腔,给人带来与众不同的享受。

放下筷子,杨振兴感叹道:“怪不得老蒋跑到湾岛,对这道菜还念念不忘,时常自己动手做一道品尝。

只使用鸡蛋就能做出如此美味,换做是我,也希望能够天天吃到!”

黄师傅哈哈一笑,说道:“这可是我师父的拿手绝活之一,想当初我学艺的时候,站在师父旁边看他炒蛋。

看上去十分简单,似乎一学就会,没有太过在意。

可直到有一次我悄悄自己动手,尝试做了一次,结果一炒就老,这才发现自己幼稚的想法,知道了跟师父之间的差距。”

似乎又想起了年轻时学艺的时光,回忆起了自己的师父。

黄师傅有些怀念的说道:“后来还是我几次请教,经过师父的指点,才掌握了这道菜的诀窍。

但说起来,我自己制作的黄埔千层蛋,依然无法做到师父那种水平。

每每想起来,心里实在觉得有愧于师父多年的教导!”

杨振兴闻言不由得咋舌,心里面满是吃惊。

他刚才品尝过后,觉得黄师傅制作的黄埔千层蛋,比自己师父做的还要好。

心里还想着对方不愧是黄瑞大师的亲传弟子,把老师傅的手艺很好的继承过来。

哪曾想黄师傅认为自己还远不如师父做的好。

他不由得猜想,究竟黄瑞大师制作的黄埔千层蛋,到底有多么厉害。

喜欢特级厨师请大家收藏:(www.xiaoshuozx.com)特级厨师小说在线更新速度全网最快。

特级厨师最新章节 - 特级厨师全文阅读 - 特级厨师txt下载 - 甜沫但不甜的全部小说 - 特级厨师 小说在线

猜你喜欢: 巨星从解约开始我的极品女上司娱乐封神仙门走出的男人坏蛋是怎样炼成的重生工业帝国我的美女姐妹花和结婚对象成为室友之后华娱1997全职艺术家美综大枭雄少年枭雄Actor异乡人我真不想努力了重生完美时代超级天启文娱从综艺开始校园之护花兵王美利坚之山林称王重生就要对自己狠一点
完本推荐: 重生之2006全文阅读我的1979全文阅读巨星从解约开始全文阅读文骚全文阅读美综大枭雄全文阅读发个微信去天庭全文阅读仙门走出的男人全文阅读出名太快怎么办全文阅读万界淘宝商全文阅读狂探全文阅读我的极品女上司全文阅读桃花村小神医全文阅读文娱从少年中国说开始全文阅读当医生遇上不正经系统全文阅读猛虎教师全文阅读少年枭雄全文阅读Actor异乡人全文阅读另类保镖:美女总裁爱上我全文阅读全能小村民全文阅读天才神医混都市全文阅读
同类新书: 全能武侠系统异缘保镖重启九六特级乡村生活鉴宝日记巨星从业者美女的近身护卫异能预知三分钟绝品全能兵王我的神瞳人生最强修仙弃少官道情路位面超级基地仙尊重生在校园懒神附体我的极品女友们我的冷傲总裁夫人最强狂少女董事的贴身高手绝世神医

特级厨师最新章节手机版 - 特级厨师全文阅读手机版 - 特级厨师txt下载手机版 - 甜沫但不甜的全部小说 - 特级厨师 小说在线移动版 - 小说在线手机站

小说在线 | 手机小说 | 全本小说 | 点击榜 | 新书榜 | 推荐榜 | 收藏榜 | 作者排行 | 会员书架 | 阅读记录

本站所有小说为转载作品,所有章节均由网友上传,转载至本站只是为了宣传本书让更多读者欣赏。

Copyright © 2024 小说在线 All Rights Reserved. 全部小说